Le materie prime
Il caglio si ottiene dall’estrazione dei complessi enzimatici degli abomasi di giovani ruminanti come vitelli, agnelli e capretti.
Questi enzimi, presenti nello stomaco degli animali, digeriscono il latte materno e una volta aggiunti al latte, attivano la coagulazione, formando la cagliata e in seguito il formaggio.
Abomasi di vitello
Gli enzimi estratti dagli abomasi di vitello sono quelli più comunemente usati per la produzione di formaggi di alta qualità e per lavorare latti con caratteristiche diverse.
Dalla loro estrazione otteniamo il coagulante più prezioso al mondo, poiché grazie alla loro ricchezza enzimatica conferiscono al prodotto finito un aroma e un gusto pregiato e unico.
Abomasi di bufalino
Estratti dagli abomasi di vitelli bufalini laziali e campani, questi enzimi sono adatti a coagulare il latte dolce, grasso e proteico come appunto quello di bufala.
Dalla loro estrazione otteniamo il coagulante ideale per la produzione di formaggi dal sapore caratteristico come mozzarella di bufala, formaggio cremoso e stracchinella.
Abomasi di agnello
Gli enzimi estratti dagli abomasi di agnelli lattanti sono ricchi non solo di chimosina e di pepsina ma anche di lipasi: enzimi secreti dalle ghiandole del soggolo e ingeriti con la saliva durante la poppata.
Dalla loro estrazione otteniamo il coagulante ideale per lavorare il latte ovino, e per produrre formaggi stagionati con un sapore gradevolmente piccante, come pecorino, provolone, caciocavallo e fiore sardo.
Abomasi di capretto
Estratti da abomasi di capretti lattanti, oltre alla chimosina ed alla pepsina contengono anche le lipasi.
Gli enzimi estratti sono ottimi per coagulare il latte caprino e conferiscono al formaggio un profilo olfattivo e gustativo particolarmente accentuato come nei caprini, tome e scamorze e un sapore piccante come nel provolone piccante.
Selezione
Tutti i nostri fornitori hanno superato numerosi controlli di qualità interni e sono provvisti del bollo CE, requisiti fondamentali per i collaboratori del Caglificio Clerici. I migliori abomasi, selezionati in tutto il mondo, vengono trasportati e conservati a -18°C per mantenere inalterate le loro qualità.