La composizione del caglio

Il caglio Clerici è estratto solo da abomasi di animali lattanti.

Questi giovani ruminanti, nutrendosi solo del ricco colostro della propria madre o di latte artificiale, tendono a sviluppare lo stomaco che utilizzano maggiormente: l’abomaso. Gli enzimi al suo interno risulteranno quindi molto ricchi sia per composizione che per attività coagulante.

Più l’animale crescerà, più si nutrirà di mangimi, fieno e erba; così facendo svilupperà i pre-stomaci fermentativi e la ricchezza enzimatica degli abomasi inizierà a decrescere vertiginosamente.

Chimosina

La chimosina è il principale costituente del caglio, è l’enzima gastrico più importante per la coagulazione del latte.
Il caglio Clerici è caratterizzato da tre chimosine: Chimosina A, B e C
La presenza di tutte e tre le forme di chimosina nel caglio permette di avere:

  • Maggiore resa nel formaggio
  • Maggiore consistenza del reticolo caseinico
  • Tempo di presa esatto e ripetibile
  • Spurgo del siero ottimale e una pasta compatta in fascera
  • Asciugatura maggiore del grano della cagliata
    (controllo tecnico: es. mozzarelle, crescenza e paste morbide)
ingredienti la composizione del caglio chimosina | Caglificio Clerici
composizione caglio pepsina | Caglificio Clerici

Pepsina

La pepsina bovina, anche detta Pepsina II o A, è una proteasi molto acida.
Il caglio Clerici è caratterizzato da 7 pepsine: B, A.1-6
La presenza di tutte e sette le forme di pepsina nel caglio permette di avere:

  • Ricchezza di sapore e gusto nel formaggio
  • Aroma completo e tondo
  • Tendenza ad accelerare il processo di maturazione
  • Vantaggio organolettico e sensoriale notevole

Oligopeptidi

Il caglio Clerici è ricco anche di un gruppo di oligopeptidi che proteggono gli enzimi dagli attacchi di sostanze inibenti. La loro presenza permette di avere:

  • Più stabilità delle chimosine e delle pepsine presenti nel caglio
  • Più resistenza ad una diluizione con acqua clorata
  • Maggior durata dell’efficienza del caglio nel tempo
ingredienti - la composizione del caglio - oligopeptidi
grafico composizione caglio | Caglificio Clerici

Un esempio della complessità del caglio Clerici visto con l’HPLC.

tabella oligopepidedi composizione caglio | Caglificio Clerici
la composizione del caglio clerici | Caglificio Clerici