La tradition se refait une beauté: Nouveau conditionnement durable pour la présure liquide Clerici
Chez Caglificio Clerici, nous sommes conscients que chacune de nos activités a un impact significatif sur l’environnement et sur les […]
Qu’est-ce que la présure et à quoi sert-il ?
Le guide du fabricant Caglificio Clerici
Qu’est-ce que la présure et de quoi est-il extrait ?
La présure, également appelé caillé, est un mélange obtenu par extraction de complexes enzymatiques du quatrième estomac (également appelé « caillette ») d’animaux ruminants non sevrés tels que le veau, l’agneau, le chevreau et le veau de buffle.
Les enzymes naturellement présentes (en particulier la chymosine et la pepsine) sont capables de décomposer la caséine contenue dans le lait, ce qui donne lieu à un réseau de protéines communément appelé « caillé », première étape de la production de tout fromage.
L’existence du caillé animal a été découverte par hasard il y a environ 7000 ans, quand on utilisait des outres issues des estomacs des ruminants pour transporter du lait.
À quoi sert-il et comment agit-il dans la production du fromage ?
La présure a toujours été utilisé par l’homme pour la production de fromage et de produits laitiers. Il est facile de penser que les bergers connaissaient le pouvoir coagulant de l’estomac des brebis qui allaitent encore et qu’ils l’ont utilisé pour produire un produit laitier qui est l’ancêtre du fromage. Ce pouvoir de l’estomac des animaux qui allaitent est dû à la présence d’une enzyme appelée chymosine.
La chymosine est une enzyme spécifique, c’est-à-dire capable de scinder un point précis de la protéine du lait appelée caséine. La chymosine aide les animaux à digérer le lait en déconstruisant les protéines et en les rendant plus attaquables par d’autres enzymes (appelées pepsine) présentes dans l’estomac des animaux.
L’homme a su utiliser ce processus à son avantage pour coaguler le lait, en éliminant la matière liquide (le « lactosérum »), augmentant ainsi sa durée de conservation. En effet, un fromage se conserve d’autant mieuxque sa teneur en eau est faible. L’exemple le plus connu est le Grana Padano : sachez que pour ce fromage, inventé selon la tradition dans l’abbaye de Chiaravalle pour conserver la grande quantité de lait dont elle disposait, 1000 litres de lait permettent d’obtenir environ 110 kg de fromage.
Formes et types da présure
La présure liquide
La présure liquide convient à de multiples procédés. La présure est extrait du quatrième estomac des ruminants (veau, buffle, agneau et chevreau) et transformé en liquide.
La présure liquide est utilisé pour une variété de produits et de fromages excellents tels que la mozzarella, le Taleggio, le Grana Padano et le Gorgonzola, s’adaptant parfaitement aux différents besoins, dans le respect total du cahier des charges de l’AOP.
La présure liquide Clerici, qui est également disponible avec la certification Halal et Kosher, peut être acheté avec ou sans conservateurs selon les exigences du produit et est parfait pour la production de fromages AOP, IGP, AOP et AOC, à pâte dure ou molle, crus ou cuits, frais ou longuement affinés.
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La présure en poudre
La présure en poudreest un produit de haute qualité et convient donc particulièrement à la production de fromages fins, notamment les fromages AOP, IGP, AOP et AOC. La présure en poudre est obtenu par précipitation à partir du caillé liquide, puis par séchage sur chlorure de sodium.
Ce processus, qui fait appel à des techniques de fractionnement spéciales, permet d’obtenir de fortes concentrations de chymosine et de conserver d’importants composants du caillé animal qui, outre une activité coagulante bien déterminée, confèrent au fromage des caractéristiques spécifiques au cours de l’affinage.
Depuis plus de 100 ans, la présure en poudre Clerici est une référence en matière d’homogénéité, de résistance et de performance. Il est totalement naturel, sans conservateur et certifié Halal.
La taille des particules est standardisée pour éviter la formation de poussière lors du pesage et pour garantir une distribution homogène de l’enzyme sur la surface des granulés et assurer la cohérence du dosage à la cuillère.
I.M.C.U. disponibles : 1620 ; 1370 ; 1150 ; 995 ; 860.
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La présure en pâte
La pâte da présure est extraite du caillé (estomac de chevreau et/ou d’agneau) et constitue le produit le plus adapté à la production de fromages italiens typiques, épicés et semi-épicés, à base de lait de vache ou de brebis.
Outre son action coagulante due à la chymosine et aux pepsines, la présure en pâte réalise une activité lipolytique grâce à ses lipases . Ces enzymes agissent sur les graisses du lait et libèrent les acides gras responsables de l’arôme agréable et alléchant du provolone, du pecorino, du fiore sardo, du rigatini, etc.
La présure en pâte Clerici est créé en s’inspirant de la tradition. Les lipases qu’il contient déterminent le degré de piquant du produit fini ; elles sont exprimées en unités cléricales (UC ), une unité de mesure spécifique développée dans nos laboratoires.
La possibilité de disposer de granulés provenant de zones géographiques spécifiques nous permet également d’obtenir un caillé d’origine unique, dans le respect des AOP les plus strictes.
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Le coagulant microbien (végétal)
Communément appelé (mais à tort) « présure microbien » ou « caillé végétale», le coagulant microbien est une enzyme extraite de certaines moisissures naturelles et parfaitement capable de coaguler le lait.
Il est souvent utilisé pour les productions végétariennes, généralement pour les fromages frais ou à affinage court ; il n’est pas utilisé pour les fromages AOP et typiques (l’utilisation de différents types da présure est réglementée par différentes lois et spécifications de production).
Contrairement au présure animal, qui est beaucoup plus sélectif par rapport à la protéine à couper, la présure microbien exerce une action de coupe plus agressive et aléatoire, ce qui réduit le rendement final.
Le coagulant microbien Clerici, appelé Microclerici, est un coagulant végétal extrêmement pur obtenu à partir d’une fermentation contrôlée de Rhizomucor miehei, une importante espèce de champignon qui produit des enzymes protéolytiques capables d’induire la coagulation du lait.
Le Microclerici peut être utilisée dans des cas délicats tels que la production de fromages frais végétariens, afin d’obtenir une protéolyse bien contrôlée et un bon goût.
Le coagulant microbien Microclerici est disponible en versions thermolabile et thermostable, avec des certifications Halal et Kosher, sous forme de poudre et de liquide, et en versions sans OGM.
Le coagulant microbien Clerici est disponible en différentes concentrations. I.M.C.U. disponibles : 140 ; 220 ; 680 ; 2400 ; 3400
Le coagulant végétal
Le coagulant végétal (souvent appelé à tort « présure végétale ») est le latex produit à partir des parties vertes du figuier ou du chardon sauvage.
La différence avec la présure animal réside dans son utilisation, ainsi que dans son origine. Ce type da présure est en effet utilisé pour la production de fromages très délicats et particulièrement crémeux, plus faciles à obtenir de cette manière que la présure animal.
Le coagulant génétique
Appelé Albamax, le coagulant génétique de chymosine pure Clerici est une enzyme coagulante produite par fermentation de l’Aspergillus niger var. awamori.
Albamax est une chymosine qui peut être utilisée pour des besoins de production spécifiques, qui maintient une faible protéolyse afin de minimiser les pertes de rendement, qui ne rend pas le fromage amer et qui est formulée pour ceux qui veulent avoir un bon rapport entre la qualité de la coagulation et le prix économique.
Le coagulant génétique Albamax est disponible en différentes concentrations, sous forme de poudre ou de liquide, avec une certification Halal et Kosher.
Différences entre la présure de veau, d’agneau, de buffle et de chevreau
Il n’existe aucune différence réelle entre la présure de veau, d’agneau, de buffle et de chevreau, que ce soit au niveau moléculaire ou au niveau de l’utilisation.
Le choix du type da présure se fait plutôt par tradition ou en fonction du type de lait utilisé pour produire le fromage. Par exemple, pour produire de la mozzarella de bufflonne à partir de lait de bufflonne, j’utiliserais du caillé de bufflonne.
Comment la présure est-il extrait ?
La technique d’extraction du caillé dépend du type da présure. La présure animal, comme nous l’avons vu, est extrait de l’estomac de certains ruminants, principalement des agneaux et des veaux, car les jeunes animaux possèdent de fortes concentrations de chymosine, nécessaire à la digestion du lait maternel.
Le coagulant (ou « caillé ») végétal est une substance extraite de certains organismes végétaux, tels que les parties vertes du figuier ou du chardon sauvage. Le coagulant (ou « caillé ») microbienest extrait d’espèces particulières de moisissures capables de provoquer la coagulation du lait. Le coagulant génétique, quant à lui, est produit à partir de la fermentation d’un champignon.
Comment faire du présure chez soi ?
Tout d’abord, il est important de distinguer les différents formats da présure que l’on peut obtenir : si le caillé en pâte peut également être produit à domicile, les processus de production da présure en poudre et da présure liquide nécessitent un contrôle et une technique de production adaptés à un contexte professionnel, et ne peuvent donc pas être reproduits au niveau amateur.
La présure en pâte est le produit historique du Caglificio Clerici. Il est extrait de manière traditionnelle, comme autrefois, des agneaux de lait et des chevreaux.
Mais comment le préparer chez soi ? Voici la procédure à suivre pour obtenir un excellent présureà domicile :
- Récupération d’une caillette d’agneau/de chevreau
- Enlever les parties grasses à l’extrémité
- Saler la caillette avec du gros sel lorsqu’elle est encore fraîche
- Faire sécher la caillette dans un endroit sec pendant un mois
- L’ouvrir et en extraire le contenu (herbe, cheveux, terre, etc.) en essayant d’enlever le plus d’impuretés possible, mais en évitant de perdre trop de caillots de lait
- Rincer à l’eau et égoutter. Ajouter 10 % de sel fin et hacher finement
- Mélanger le tout, mettre la présuredans un bocal et conserver au réfrigérateur
- La durée de conservation du caillé en pâte fait maison est d’environ 1 an s’il est conservé correctement au réfrigérateur.
Pour un temps de prise de 15 minutes avec du lait de chèvre, il faut utiliser environ 3-4 grammes da présure en pâte pour 5 litres de lait.
Comment obtient-on du présure en poudre ?
Comme nous l’avons déjà précisé, la production da présure en poudre et da présure liquide nécessite des procédés industriels complexes à reproduire chez soi.
À titre d’information, voici les étapes du processus de production du présure en poudre :
- Récolte de la matière première à -18 °C et vérification des paramètres (physico-chimiques, microbiologiques)
- Extraction par macération à froid avec une solution de NaCl
- Recréation du processus digestif par activation enzymatique
- Purification et clarification (floculation, filtration)
- Normalisation des paramètres et vérification des paramètres physico-chimiques
- Filtration stérilisante et vérification des paramètres microbiologiques
- Séparation enzymatique lente
- Mélange avec du sel de granulométrie standardisée
- Séchage lent dans des fours anciens
- Respect des normes de qualité et vérification des paramètres (physico-chimiques, microbiologiques)
- Emballage
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