L’activité de la présure est fortement influencée par la température, le pH du lait et la quantité de chlorure de calcium (CaCl2) ajouté au lait.
Temperature
L’activité de la présure augmente avec l’augmentation de la température utilisée lors de la production du fromage.
Image 1 Graphique qui illustre l’activité relative à plusieurs types de présure dans une plage de température de 28 °C à 34 °C, l’activité étant à 100 % à 31 °C.
pH
Dans l’intervalle de pH normalement utilisé pour la production du fromage, l’activité de la présure augmente avec la diminution du pH.
Ajout de CaCl2
L’ajout de CaCl2 au lait facilite la coagulation et augmente l’activité de l’enzyme. L’effet sur l’activité de la présure dépend toutefois du pH, atteignant son meilleur effet à pH 6,6 – effet moindre avec des pH majeurs ou inférieurs à ceux indiqués.
Dosage
Le dosage conseillé de la présure dans le lait est approximativement de 30 ml pour 100 kg de lait destiné au fromage ; de cette manière, le temps de coagulation est d’environ 30 – 40 minutes, en fonction des conditions techniques du lait au moment de l’ajout de la présure.
Pour calculer le dosage, quand le pH et la température diffèrent de ceux indiqués ci-dessus, consulter le tableau 1. Si la quantité de CaCl2 ajouté diffère de 0,15 g/litre, consulter le tableau 2 pour obtenir un facteur d’activité correspondant à la quantité de CaCl2 ajouté et au pH. Multiplier le dosage indiqué en tableau 1 pour le facteur dérivé du tableau 2 pour avoir le dosage conseillé.
Exemple
Au moment de l’ajout de la présure, le pH est de 6,5, la température est 31 °C et 0,2 g/litre de CaCl2 ont été ajoutés au lait.
Avec le tableau 1, nous obtenons le dosage conseillé de 11ml/100 kg de lait et le tableau 2 indique un facteur de 0,89. Nous multiplions 11 par 0,89 pour avoir un dosage recommandé de 9,8ml/100 kg.
Il est important de prendre en considération qu’un certain nombre d’autres paramètres influencent, même si de manière moindre, l’activité de la présure, comme le contenu en protéines, le contenu de cellules somatiques et le traitement thermique d’ensemble subi par le lait, de l’éleveur au chaudron. Le dosage peut également être ajusté en fonction du type de fromage que le fromager souhaite produire. Les dosages indiqués dans le tableau 1 et les facteurs reportés dans le tableau 2 ci-dessous devraient être considérés comme une estimation qui doit être adaptée par le fromager en fonction du processus de production.
Toutes les analyses ont été effectuées avec CaCl2 anhydre.
Le chlorure de calcium alimentaire, vendu par Sacco avec le nom de GEOREN 37, a un contenu de CaCl2 égal à 520 g/litre.
La conversion des tableaux est donc immédiate.
Exemple : 0,15 g de CaCl2 par litre de lait équivaut à :
1000
0,15 x ———— = 0,15 x 1,923 = 0,29 ml / litre de lait = 29 ml di GEOREN / 100 kg de lait
520