Les ingredients
La présure s’obtient de l’extraction des enzymes des caillettes des jeunes ruminants comme les veaux, les agneaux et les chevreaux.
Ces enzymes, présentes dans l’estomac des animaux, digèrent le lait maternel ; en les ajoutant au lait, elles activent la coagulation en formant le caillé, puis le fromage.
Caillettes de veau
Les enzymes extraites des caillettes des veaux sont celles qui sont le plus communément utilisées pour la production de fromages de haute qualité comme les DOP, IGP, AOC, etc.
Leur extraction donne vie au coagulant le plus précieux au monde : la richesse des enzymes donne au produit fini un arôme et un goût unique et raffiné.
Caillettes de buffletin
Extraites des caillettes des buffletins du Latium et de la Campanie, ces enzymes permettent la coagulation du lait doux, gras et protéique, comme l’est celui des bufflonnes.
Leur extraction permet d’effectuer une coagulation idéale pour la production de fromages à la saveur caractéristique comme la mozzarella de bufflonne, des fromages crémeux et stracchinella.
Caillettes d'agneau
Les enzymes extraites des caillettes des agneaux sont riches en chymosine et pepsine, mais aussi en lipase : des enzymes sécrétées par les glandes salivaires et ingérées avec la salive lors de la tétée.
Leur extraction permet d’effectuer une coagulation idéale pour travailler le lait ovin et produire des fromages affinés avec une saveur agréablement piquante, comme le pecorino, le provolone, le caciocavallo et le fiore sardo.
Caillettes de chevreau
Extraites des caillettes des bébés chevreaux, ils contiennent de la chymosine, de la pepsine et des lipases.
Les enzymes extraites sont excellentes pour coaguler le lait caprin et donner au fromage un parfum et une saveur particulièrement accentués, comme pour les fromages de chèvre, les tommes et la scamorza, ainsi qu’une saveur piquante comme dans le provolone piquant.
SELECTION
Tous nos fournisseurs ont passé les nombreux contrôles qualité internes et sont pourvus du label CE, exigences fondamentales pour collaborer avec Clerici.
Les meilleures caillettes, sélectionnées partout dans le monde, sont transportées et conservées à -18 °C, afin de conserver toutes leurs qualités.