La composition de la presure
La présure Clerici est extraite uniquement des caillettes des animaux allaités.
Ces jeunes ruminants, en se nourrissant uniquement du colostrum de leur maman, ou de lait artificiel, développent l’estomac qu’ils utilisent le plus : la caillette. Les enzymes que cet estomac contient sont très riches, du fait de leur composition, mais aussi de leur activité coagulante.
Au fur et à mesure que l’animal grandit, il commence à se nourrir de fourrage, de paille et d’herbe ; ainsi, il développera trois pré-estomacs de fermentation, et la richesse des caillettes en enzyme commencera à décroitre de manière vertigineuse.
Chymosine
La chymosine est le principal constituant de la présure, c’est l’enzyme gastrique la plus importante pour la coagulation du lait.
La présure Clerici se compose de trois chymosines : Chymosine A, B et C
La présence de ces trois formes de chymosine dans la présure permet d’obtenir :
- Une plus grande production de fromage
- Une plus grande consistance du réseau caséinique
- Temps de presse exact et répétable
- Séparation optimale du sérum et pâte compacte dans le moule
- Meilleur séchage du grain du caillé
(contrôle technique: ex. mozzarella, crescenza et pâtes molles)
Pepsine
La pepsine bovine, également appelée Pepsine II ou A, est une peptidase très acide.
La présure Clerici se compose de 7 pepsines : B, A.1-6
La présence de ces sept formes de pepsine dans la présure permet d’obtenir :
- Saveur du fromage plus riche
- Arôme plein et rond
- Accélération du processus de maturation
- Apport organoleptique et gustatif important
Oligoelements
La présure Clerici est riche en oligoéléments qui protègent les enzymes contre les attaques de substances inhibitrices. Leur présence permet d’obtenir :
- Une meilleure stabilité des chymosines et des pepsines présentes dans la présure
- Une meilleure résistance en cas de dilution avec de l’eau chlorée
- Une efficacité de la présure prolongée dans le temps
Un exemple de complexité de la présure Clerici avec la CLHP.
