Lipase
Les lipases prégastriques sont des enzymes qui sont extraites des glandes présentes à la base de la langue des chevreaux, des agneaux et des veaux. Leur fonction est de libérer les acides gras à chaîne courte et moyenne et de donner une saveur caractéristique aux fromages.
Les lipases se composent de plusieurs enzymes (au moins six) et sont utilisables comme moyen naturel pour enrichir la saveur des produits laitiers.
Les lipases Clerici sont une source totalement naturelle de saveur, donnent un parfum plus riche, plus fort et caractéristique au fromage, tout en augmentant l’efficacité du processus de production et en raccourcissant les temps d’affinage.
Lipases de veau
Les lipases de veau Clerici donnent au fromage une saveur douce, mais légèrement piquante, ainsi qu’un parfum délicat qui évoque le beurre.
Force: 10 U.C. ; 30 U.C.
Lipases d'agneau
Les lipases d’agneau Clerici donnent une saveur prononcée et piquante au fromage (moyennement piquant), comme c’est le cas du Pecorino romain. Les lipases d’agneau sont bien perceptibles au palais, ont une saveur caprine et une bonne persistance.
Force: 10U.C. ; 30U.C.
Lipases de chevreau
Les lipases de chevreau Clerici donnent une saveur forte, décidée et piquante au fromage (typique du Provolone piquant). Les lipases de chevreau donnent par ailleurs au fromage un arôme de lait de chèvre et une grande persistance.
Force: 10U.C. ; 30U.C.