Las materias primas
El cuajo se obtiene de la extracción de los complejos enzimáticos de los abomasos de los rumiantes jóvenes como terneros, corderos y cabritos.
Estas enzimas, presentes en el estómago de los animales, digieren la leche materna y, una vez añadidas a la leche, activan la coagulación, formando la cuajada y posteriormente el queso.
Abomasos de ternero
Las enzimas extraídas de los abomasos de ternero son las que se utilizan con más frecuencia para la producción de quesos de alta calidad como DOP, IGP, AOC, etc.
De su extracción se obtiene el coagulante más preciado en todo el mundo, ya que gracias a su riqueza enzimática confieren al producto final un aroma y un sabor únicos e inmejorables.
Abomasos de ternero de bufalo
Extraídas de los abomasos de terneros de búfalo del Lacio y Campania, estas enzimas son aptas para coagular la leche dulce, grasa y proteica como la de búfala.
De su extracción se obtiene el coagulante ideal para la producción de quesos de sabor característico como la mozzarella de búfala, queso cremosos y stracchinella.
Abomasos de cordero
Las enzimas extraídas de los abomasos de corderos lactantes son ricas no solo de quimosina y pepsina, sino también de lipasas: enzimas secretadas por las glándulas de la garganta e ingeridas con la saliva mientras amamantan.
De su extracción se obtiene el coagulante ideal para trabajar la leche de oveja, y para producir quesos curados con un sabor picante agradable, por ejemplo pecorino, provolone, caciocavallo y fiore sardo.
Abomasos de cabrito
Extraídos de los abomasos de cabritos lactantes, contienen lipasas además de quimosina y pepsina.
Las enzimas extraídas son óptimas para coagular la leche de cabra y confieren al queso un olor y sabor especialmente acentuados como el de los quesos caprinos, tome y scamorze y un sabor picante como el del provolone picante.
SELECCION
Todos nuestros proveedores han superado numerosos controles de calidad internos y disponen del marcado CE, requisitos fundamentales para colaborar con Caglificio Clerici.
Los mejores abomasos, seleccionados en todo el mundo, se transportan y conservan a -18ºC para mantener inalteradas sus cualidades.