Cuajo animal: se descubre un método científico para verificar su autenticidad

Una ayuda para que los productores de quesos con DOP puedan detectar adiciones de quimosina genética al cuajo animal. Descargar el estudio.

Se ha publicado y registrado en la revista científica Food Chemistry un método científico para verificar la autenticidad del cuajo animal.

La pandemia mundial de SARS-CoV-2 ha cambiado las reglas del juego en todos los mercados y también en el sector lácteo quesero. La materia prima para producir cuajo, es decir, los abomasos de terneros lactantes, depende directamente del sacrificio de terneros jóvenes. Este último año, a causa de las restricciones, el sacrificio de terneros sufrió una fuerte contracción debido a la pérdida de ventas en el sector HORECA y a la reducción del trabajo en los mataderos.

Esto provocó un importante aumento del precio del abomaso y, como consecuencia, los productores de cuajo se vieron obligados a subir sus precios. Para hacer frente a dicha situación, se hizo necesario demostrar científicamente la autenticidad del cuajo y sus propiedades.

La quimosina contenida en el cuajo animal es una proteasa que coagula las caseínas de la leche provocando su precipitación y formando de este modo la cuajada, esencial para la producción de queso. El cuajo animal, extraído del estómago (abomaso) de terneros o corderos/cabritos lechales, fue el primer tipo de cuajo utilizado y sigue siendo el único cuajo autorizado en Italia y Francia para la producción de quesos DOP (como el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano).

Existen otros tipos de coagulantes (vegetales, microbianos), pero entre todos ellos el más comparable al cuajo en cuanto a actividad coagulante es la quimosina recombinante o genética, obtenida a partir de organismos modificados genéticamente y cuyo funcionamiento es similar al del cuajo animal, aunque su producción es mucho más barata.

En consecuencia, se hizo necesario desarrollar métodos que permitiesen reconocer el origen de la quimosina utilizada (si era de cuajo animal o de coagulante recombinante).

Un estudio llevado a cabo por la Fondazione Edmund Mach – Centro di Ricerca e Innovazione y el C3A – Center Agriculture Food Environment en colaboración con Caglificio Clerici, Sacco S.r.l. y Caglio Bellucci S.r.l desarrolló un método para analizar la relación isotópica del nitrógeno (es decir, la relación 15N/14N, expresada en δ15N) en la quimosina.

El método resultó ser muy eficaz, ya que los valores de δ15N del cuajo animal varían de + 5,7 ‰ a +8 ‰, mientras que los valores δ15N de la quimosina recombinante son significativamente más bajos, oscilando entre -5,3 ‰ y 2,2 ‰.

Gracias a este método, es posible detectar tanto la adición de quimosina genética al cuajo animal en términos porcentuales como su completa sustitución.