La composicion del cuajo
El cuajo Clerici se extrae exclusivamente de los abomasos de animales lactantes.
Estos jóvenes rumiantes, nutriéndose solamente del rico calostro de la madre o de leche artificial, tienden a desarrollar el estómago que más utilizan: el abomaso. De este modo, las enzimas que contiene resultarán muy ricas tanto a nivel de composición como de actividad coagulante.
A medida que el animal vaya creciendo, se irá nutriendo de piensos, heno y hierba; de este modo desarrollará los preestómagos fermentativos y la riqueza enzimática de los abomasos comenzará a decrecer de forma vertiginosa.
Quimosina
La quimosina es el constituyente principal del cuajo. Se trata de la enzima gástrica más importante para la coagulación de la leche.
El cuajo Clerici se caracteriza por poseer tres quimosinas: Quimosina A, B y C
La presencia en el cuajo de estas tres quimosinas permite obtener:
- Mayor rendimiento del queso
- Mayor consistencia del retículo caseínico
- Tiempo de coagulación exacto y repetible
- Óptimo desuerado y una pasta compacta en la encella
- Un mayor secado del grano de la cuajada (Control técnico: p. ej. mozzarellas, stracchino y panecillos dulces blandos)
Pepsina
La pepsina bovina, también llamada Pepsina II o A, es una proteasa muy ácida.
El cuajo Clerici se caracteriza por poseer 7 pepsinas: B, A.1-6
La presencia en el cuajo de estas siete pepsinas permite obtener:
- Riqueza en cuanto a sabor y gusto en el queso
- Aroma completo y envolvente
- Tendencia a acelerar el proceso de maduración
- Notable ventaja a nivel organoléptico y sensorial
OLIGOELEMENTOS
El cuajo Clerici también es rico en un grupo de oligoelementos que protegen las enzimas contra el ataque de sustancias inhibitorias. Su presencia permite obtener:
- Más estabilidad de las quimosinas y de las pepsinas presentes en el cuajo
- Más resistencia frente a una dilución con agua clorada
- Mayor duración de la eficiencia del cuajo a lo largo del tiempo
Ejemplo de la complejidad del cuajo Clerici visto con HPLC.
