Die Rohstoffe
Das Lab wird durch die Extraktion von enzymatischen Komplexen aus Labmägen von jungen Wiederkäuern wie Kälbern, Lämmern und Zicklein gewonnen.
Diese Enzyme, die im Magen der Tiere vorhanden sind, verdauen die Muttermilch und aktivieren, sobald sie der Milch zugesetzt werden, die Gerinnung, bilden den Bruch und dann den Käse.
Labmagen vom Kalb
Enzyme, die aus Labmägen vom Kalb gewonnen werden, sind die am häufigsten verwendeten für die Herstellung von hochwertigem Käse wie PDO, PGI, AOC, usw.
Durch ihre Extraktion erhalten wir das wertvollste Gerinnungsmittel der Welt, denn dank ihres enzymatischen Reichtums verleihen sie dem Endprodukt ein kostbares Aroma und einen einzigartigen Geschmack.
Labmagen vom Buffelkalb
Diese Enzyme, die aus den Labmägen der Büffelkälber in Latium und Kampanien gewonnen wurden, eignen sich zur Gerinnung von süßer, fettreicher und proteinhaltiger Milch wie Büffelmilch.
Aus ihrer Extraktion erhalten wir das ideale Gerinnungsmittel für die Herstellung von Käse mit einem charakteristischen Geschmack wie Büffelmozzarella, Frischkäse und Stracchinella.
Labmagen vom Lamm
Die aus den Labmägen von säugenden Lämmern gewonnenen Enzyme sind nicht nur reich an Chymosin und Pepsin, sondern auch an Lipase: Enzyme, die von den Halsdrüsen ausgeschieden und während dem Säugen über den Speichel aufgenommen werden.
Aus ihrer Extraktion erhalten wir das ideale Gerinnungsmittel für die Verarbeitung von Schafsmilch und für die Herstellung von Hartkäse mit angenehm würzigem Geschmack wie Pecorino, Provolone, Caciocavallo und Fiore Sardo.
Labmagen vom Zicklein
Labmägen von säugenden Zicklein enthalten neben Chymosin und Pepsin auch Lipasen.
Die extrahierten Enzyme eignen sich hervorragend zur Gerinnung von Ziegenmilch und verleihen dem Käse ein besonders ausgeprägtes Geruchs- und Geschmacksprofil, wie bei Ziegenkäse, Tomme sowie Scamorza und einen würzigen Geschmack, wie beispielsweise in würzigem Provolone Piccante.
AUSWAHL
Alle unsere Lieferanten haben zahlreiche interne Qualitätskontrollen bestanden und sind mit dem CE-Zeichen versehen, die grundlegenden Voraussetzungen für die Zusammenarbeit mit Caglificio Clerici.
Die besten Labmägen weltweit, werden bei -18°C transportiert und gelagert, um ihre Eigenschaften unverändert zu erhalten.