Lipasen
Die Lipasen der Vormägen sind Enzyme, die aus den Drüsen an der Basis der Zunge von Zicklein, Lämmern und Kälbern gewonnen werden. Ihre Aufgabe ist es, kurz- und mittelkettige Fettsäuren freizusetzen und dem Käse seinen charakteristischen Geschmack zu verleihen.
Lipasen bestehen aus mehreren Enzymen (mindestens sechs) und können als natürliches Mittel zur Anreicherung von Milchprodukten mit Aroma verwendet werden. Die Lipasen von Clerici sind eine völlig natürliche Geschmacksquelle, die dem Käse ein reicheres, anhaltenderes und charakteristischeres Aroma verleiht, die Effizienz des Produktionsprozesses erhöht und die Reifezeit verkürzt.
Lipasen vom Kalb
Die Lipasen vom Kalb aus dem Hause Clerici verleihen dem Käse einen süßen, aber leicht würzigen Geschmack, zusammen mit einem zarten, butterigen Duft.
Reichhaltiger Geschmack und Aroma
Gerinnungskraft 10 U.C. ; 30 U.C.
Lipasen vom Lamm
Die Lipasen vom Lamm Clerici verleihen dem Käse einen ausgeprägten und würzigen Geschmack (mittlere Würze), typisch für Pecorino Romano. Die Lipasen vom Lamm sind am Gaumen gut wahrnehmbar, haben einen für Ziegenkäse typischen Geschmack und ein guter Abgang.
Reichhaltiger Geschmack und Aroma
Gerinnungskraft 10 U.C. ; 30 U.C.
Lipasen vom Zicklein
Die Lipasen vom Zicklein Clerici verleihen dem Käse einen starken, kräftigen und würzigen Geschmack (typisch für z.B. Provolone Piccante). Die Lipasen vom Zicklein geben dem Käse auch ein Aroma von Ziegenmilch und ein langer Abgang.
Reichhaltiger Geschmack und Aroma
Gerinnungskraft: 10U.C. ; 30U.C.