Die Zusammensetzung von Lab

Das Lab von Clerici wird nur aus den Labmägen von säugenden Tieren gewonnen.

Diese jungen Wiederkäuer, die sich nur von dem reichen Kolostrum der Muttermilch oder der künstlichen Milch ernähren, neigen dazu, den Magen zu entwickeln, den sie am meisten benutzen: den Labmagen. Die darin enthaltenen Enzyme sind daher sowohl in der Zusammensetzung als auch in der Gerinnungsaktivität sehr reichhaltig.

Je mehr das Tier wächst, desto mehr ernährt es sich von Futter, Heu und Gras; auf diese Weise entwickelt es die Vormägen für die fermentativen Verdauungsarbeit und der enzymatische Reichtum der Labmägen beginnt dramatisch zu sinken.

Chymosin

Chymosin ist der Hauptbestandteil von Lab und das wichtigste Magenenzym für die Milchgerinnung.
Das Lab von Clerici ist durch drei Chymosine gekennzeichnet: Chymosin A, B und C
Das Vorhandensein aller drei Formen von Chymosin im Lab ermöglicht Folgende zu haben:

Höherer Käseertrag
Größere Konsistenz des der Bruchkörner
Exakte und wiederholbare Gerinnungszeit
Optimale Molkenlässigkeit und ein kompakter Käsebruch in der Form
Bessere Trocknung des Bruchkorns (technische Kontrolle: z.B. Mozzarella, Crescenza und Weichkäse)

Pepsin

Rinderpepsin, auch Pepsin II oder A genannt, ist eine sehr saure Protease.
Das Lab von Clerici ist durch 7 Pepsine gekennzeichnet: B, A.1-6.
Das Vorhandensein aller sieben Formen von Pepsin im Lab ermöglicht Folgende zu haben:

Reichhaltiges Aroma und Geschmack im Käse
Vollmundiges Aroma
Tendenz zur Beschleunigung des Reifeprozesses
Bemerkenswerter organoleptischer und sensorischer Vorteil

Spurenelemente

Das Lab von Clerici ist auch reich an einer Gruppe von Spurenelementen, die Enzyme vor Angriffen durch Hemmung von Substanzen schützen. Ihre Anwesenheit erlaubt Folgende: