Il Caglio di Agnello: caratteristiche e differenze con altre tipologie

Cos’è il Caglio di Agnello?

Il caglio di agnello è una miscela che si ottiene dal quarto stomaco degli agnelli, detto abomaso, e che contiene naturalmente enzimi come la chimosina e la pepsina. Questi enzimi sono responsabili della scissione della caseina nel latte, un processo che porta alla formazione della cagliata, fondamentale per la produzione di qualsiasi formaggio. In pratica, il caglio di agnello è il catalizzatore che permette al latte di diventare formaggio, conferendo a quest’ultimo la sua consistenza e struttura.

Le specificità del Caglio di Agnello

Uno degli aspetti più interessanti del caglio di agnello è la sua capacità di conferire un sapore e una texture distintivi ai formaggi. La presenza di lipasi, enzimi che scindono i lipidi, è una caratteristica unica di questo tipo di caglio e contribuisce alla piccantezza e al gusto intenso di alcuni formaggi, come il pecorino sardo e quello romano, che richiedono l’uso di caglio di agnello secondo il disciplinare DOP.

Cosa cambia tra il caglio di agnello, di vitello e di capretto?

La principale differenza tra questi tipi di caglio risiede nel grado di piccantezza e di intensità che essi conferiscono al formaggio. Il caglio di agnello è più forte e piccante, quello di vitello è più delicato e morbido, mentre il caglio di capretto trova un equilibrio tra i due. Questi fattori, uniti alla tecnica di lavorazione e alla stagionatura, sono fondamentali per ottenere formaggi con profili aromatici distintivi.

Caglio in Pasta di Agnello vs Caglio Liquido

Quando si parla di caglio di agnello, è importante distinguere tra le diverse tipologie disponibili, ognuna con le proprie specificità e utilizzi.

Caglio in pasta: si ottiene dai caglioli di agnello al cui interno è naturalmente presente una componente di latte coagulato. Questi vengono salati, riposti in appositi contenitori forati in cui avviene la disidratazione, prima di essere macinati in una pasta. Questo tipo di caglio è ricco di chimosina, pepsina e lipasi, conferendo al formaggio un gusto deciso e una texture più consistente. Il caglio in pasta è molto apprezzato nei caseifici che seguono metodi di produzione tradizionali e viene utilizzato per formaggi dal sapore più intenso e piccante.

Caglio in pasta tradizionale: Richiede una filtrazione tramite garza al momento dell’utilizzo, ma è ideale per chi vuole mantenere la lavorazione artigianale.
Caglio in pasta solubile: una versione più pratica, in cui i tessuti biologici sono stati estratti, rendendo l’utilizzo in caseificio più semplice e meno laborioso.

Caglio liquido: anche il caglio liquido viene prodotto partendo dai caglioli, che vengono svuotati del loro contenuto, successivamente sottoposti ad un processo di congelamento, tritatura e filtrazione che rende il prodotto più facile da usare. A differenza del caglio in pasta, il caglio liquido non contiene lipasi, perdendo la componente che conferisce la piccantezza, ma mantenendo intatta la capacità coagulante.

Il Caglio di Agnello Clerici: qualità, praticità e tradizione

Caglificio Clerici offre una vasta gamma di caglio di agnello, in diverse forme, per soddisfare le necessità di ogni tipo di produzione casearia, sia artigianale che industriale. Ecco le opzioni disponibili:

Caglio liquido: il caglio liquido di agnello Clerici è disponibile in confezioni da 1 kg (pouches), 11 kg e 23 kg (taniche), rendendolo adatto a diverse scale di produzione. Questo formato è ideale per chi cerca un prodotto facile da dosare e utilizzare in modo efficiente, senza compromettere la qualità.

Caglio in pasta tradizionale: disponibile in barattoli da 1 kg, fino a secchi da 5, 10 e 30 kg. Il caglio in pasta è l’ideale per chi desidera rimanere fedele alla tradizione nella produzione dei formaggi. Richiede una filtrazione manuale durante l’utilizzo, ma consente di ottenere formaggi dal gusto più intenso e caratteristico.

Caglio in pasta solubile: questa versione più pratica è disponibile in formati che variano da 1 kg a secchi da 5, 10 e 30 kg. Il caglio in pasta solubile è perfetto per chi desidera semplificare i processi produttivi, mantenendo comunque alta la qualità del prodotto finale.

Ogni prodotto è rigorosamente testato e controllato per garantire che rispetti le specifiche chimiche e qualitative, offrendo una soluzione sicura e affidabile per i caseifici che puntano a mantenere la tradizione, ma con un occhio rivolto all’efficienza.

Conclusione: tradizione e innovazione con Caglificio Clerici

Caglificio Clerici rappresenta una delle eccellenze italiane nella produzione di caglio, unendo la lunga tradizione casearia alla ricerca costante dell’innovazione. Con un ampio assortimento di formati e tipologie di caglio, l’azienda offre soluzioni adatte sia per piccoli produttori artigianali che per grandi realtà industriali. La qualità dei suoi prodotti rispecchia l’impegno nel garantire la massima efficienza e il rispetto per le tradizioni casearie, permettendo ai caseifici di ottenere formaggi di altissima qualità, mantenendo al contempo il legame con le radici della cultura gastronomica italiana.

Con Caglificio Clerici, scegliere il caglio di agnello significa fare una scelta di qualità, praticità e rispetto per l’eccellenza del nostro patrimonio culinario.